Descrizione
Il principale utilizzo dell’Oliva Nera è in Salamoia, nasce dalla lavorazione della varietà Itrana, conosciuta anche come Caietana, oliva nera da tavola di dimensioni medie, dal peso di 3-4 grammi.
La raccolta viene effettuata a mano quando l’oliva raggiunge la perfetta maturazione a partire dalla metà di marzo, dunque le olive devono superare tutto l’inverno aggrappate al picciolo per poter diventare “OLIVA NERA”;
Le olive devono essere lavorate entro 12 ore dalla raccolta, dopo la cernita, seguendo il metodo tradizionale, vengono messe in acqua e sale senza l’aggiunta di alcun conservante, acido o colorante.
Ogni fase della lavorazione è realizzata manualmente e con grande attenzione.
Le olive Nere in salamoia sono rinomate nel mondo.
Dopo un periodo di stagionatura solitamente di 12 mesi sono pronte per la commercializzazione.
NOTE ORGANOLETTICHE:
il colore è violaceo molto scuro , la drupa è di forma tondeggiante;
il profumo è intenso, fruttato, vegetale ed acetico;
il sapore è intenso, vinoso con marcate note piacevolmente amarostiche, con sfumature acetiche;
consistenza morbida e cedevole.
UTILIZZO:
Molto adatta negli antipasti in abbinamento a salumi e formaggi, si sposa ai sughi di pastasciutte, alle guarnizioni di pizze e nelle insalate, si unisce in cottura alla scarola, ai peperoni, alla cicoria, e arricchisce i cartocci di pesce; durante la cottura rilascia tutto il suo inimitabile sapore donando alle pietanze gusto e sapidità.
Ricette in cui non può mancare l’oliva NERA: caponata, baccalà alla partenopea, risotto peperoni e olive, pasta alla norma, spaghetti alla puttanesca.
Ricette della zona di origine: l’Oliva è un ingrediente indispensabile per la realizzazione di molti piatti tipici della zona, tra cui: La Tiella di Polpo e la La Tiella di Scarola.
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