Le giornate iniziano presto ed è la scusa buona per vedere il sole sorgere e godere della brezza mattutina. Bisogna andare al massimo due persone per mezzo di trasporto, così ogni mattina con i miei operai facciamo una processione per raggiungere il campo per la raccolta. Finalmente sul posto andiamo a gettare le reti ed armati di pettini elettrici facciamo cadere come una pioggia nell’aria le nostre Olive di Gaeta.
Le Olive di Gaeta, le chiamerei quasi le sopravvissute, nascono sulla pianta a maggio e pian piano iniziano ad ingrandirsi, ad ottobre decidiamo se raccoglierle oppure se posticipare la raccolta a marzo e quindi raccoglierle nel compimento della maturazione, quando cioè l’oliva si è insanguata.
Attraversano, per questo motivo, tutto l’inverno e devono superare le piogge, il vento, il freddo, la grandine, la più temuta, questa lascerà sull’oliva, come ricordo, un segno!
Una volta raccolte le olive e messe in cassette ben areate, si corre in azienda, sempre due operai per mezzo di trasporto e ben protetti da guanti e mascherine e si inizia la cernita.
La prima fase è meccanizzata e le olive vengono separate dalle foglie e suddivise per calibro, la seconda fase è manuale e solo quelle perfette riescono a tuffarsi nei bidoni con l’acqua dove grazie al sale di Trapani ed alla temperatura controllata iniziano le fermentazioni.
Ora ci vorrà tempo e pazienza, almeno 10 mesi, prima di poterle utilizzare in molteplici ricette da gustare sulle nostre tavole!